1. Chất thơm :
chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo làm sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu, hấp dẫn
người tiêu thụ .
Chất thơm gồm chất thơm thiên nhiên và chất thơm tổng hợp. Chất thơm thiên nhiên là các loại
tinh dầu lấy từ thực phẩm có tinh dầu bằng phương pháp trích ly . Các loại tinh dầu thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là cam, quýt, chanh, dứa, dừa, cafê, cacao, đồng thời còn dùng một ít tinh
dầu hoa hồng.
Chất thơm để lâu dễ bị biến chất. Nguyên nhân là do hiện tượng ôxi hóa. Tốc độ biến chất
nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axít . Vì vật tinh dầu cần
được bảo quản trong các loai sẫm màu,để nơi tối không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng nổ
hoặc cháy. Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc với không khí gây hiện tượng oxy hóa
.
2. Chất nhủ hóa và chất dịch hóa :
Chất nhủ hóa và chất dịch hóa có hai khả năng :
Khi cho chúng vào môi trường ( với số lượng không lớn )_có trường hợp chúng sẽ làm giảm độ
nhớt của môi trường, có trường hợp nó có khả năng tạo ra sự nhủ hóa bền vững .
Chất nhủ hóa và chất dịch hóa là hai chất có khả năng hoạt động bề mặt trong khối sôcôla, chất
hoạt động bề mặt , có tác dụng như chất dịch hóa còn trong dung dịch nhủ hóa của bánh nó có tác
dụng như chất nhủ hóa .
Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng photphatit đậm dặc . Photphatit lấy từ hạt có dầu.
Thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là photphatit đậu và một lượng không lớn photphatit hướng
dương .
Photphatit ở dạng bột nhảo có màu sẫm chúng chứa lêxitin và kephalin . Photphatit đậm đặc
phải có các yêu cầu :
Độ ẩm : 2% ( dùng cho socola)
Độ axít : 20%(tính theo axít oleic )
Độ tinh khiết : 50%(lượng photphatit)
Độ ẩm :4%(dùng cho bánh kẹo khác)
