Cá biển om riềng mẻthường có cá ghim, cá đuối, cá ba gai… Trong đó có cá Ba gai tuy độc với những người không khoẻ hoặc các cụ già nhưng cá ăn rất ngon, thịt rất thơm.
Người nội trợ Hạ Longphân biệt có hai loại cá Ba gai:cá Ba gai thịt vàng và cá Ba gai thịt trắng. Cá Ba gai thịt vàng ngon hơn phân biệt với cá Ba gai thịt trắng, kém ngon hơn bởi màu sắc phía bên ngoài của nó. Cá thịt vàng thì da phớt trắng có ánh vàng, còn cá thịt trắng thì da hơi sẫm màu và không có ánh vàng.
Đây là loại cá da trơn, nhiều nhớt và tanh vì thế phải cạo rửa thật sạch nhớt, thật sạch mang để ráo. Khi mổ không nên rửa lại.
Và khâu tẩm ướp để om,chỉ riêng cá Ba gai nấu với chuối xanh là phải đặc biệt chú ý. Gia vị dùng để tẩm ướp gồm có riềng, mẻ, mắm tôm, một chút ớt bột hoặc hạt tiêu, chút bột canh, chút mì chính. Ướp sao cho khi ăn thấy món cá hơi có vị chua thanh của mẻ, hơi cay, dậy mùi riềng, thoảng mùi mắm tôm và vị vừa ăn. Ướp đủ gia vị để ngấm chừng từ 20 phút đến nửa tiếng, sau đó đặt nồi cá lên bếp đun nhỏ lửa, âm ỷ, trở các miếng cá qua lại trong khi sôi lăn tăn cho ngấm đều gia vị. Nếu thấy nồi cá bị khô thì chế thêm chút nước sôi vào, nếu đủ nước thì không nhất thiết phải chế thêm nước; sao cho khi ăn thứ bột thứ bột sền sệt dính vào miếng cá không quá ướt là được. Gia vị rắc cuối cùng vào nồi cá là hành hoa thái nhỏ.
Nếu nấu lẫn với chuối xanh việc ướp gia vị cũng tương tự như trên. Chỉ có điều khác sau khi ướp để ngấm thì nhặt chuối xanh để riêng, rồi cho cá vào đun cách thức như trên, khi cá chín khoảng độ 70% mới đổ chuối xanh vào khẽ đảo đều đun cho tới chín, rắc gia vị bắc ra. Nước chế vào nồi các nấu chuối chỉ độ xăm xắp, không nên nhiều hơn.
