Acid béo:
Trong dầu hạt bí đỏ có bốn loại acid béo chiếm ưu thế là:Palmitic (hexadecanoic acid),Stearic (octadecanoic acid) , Oleic (9-octadecenoic acid) và Linoleic (9,12-octadecadienoic acid).
Các acid béo no chiếm 27,73% gồm palmitic và stearic.Các acid béo không no chiếm 73,03% chủ yếu là oleic (18,14%) và linoleic (52,69%). Dầu hạt bí đỏ có giá trị dinh dưỡng cao do chứa hàm lượng acid linoleic khá lớn. Đây là một acid béo thiết yếu đối với con người vì nó là yếu tố tham gia hình thành màng tế bào, vitamin D và các loại hormon.
Hàm lượng acid oleic luôn tương quan tỉ lệ nghịch với hàm lượng acid linoleic do có mối liên hệ tiền chất và sản phẩm giữa hai axít béo này. Hoạt tính enzyme microsomaloleoyldesaturase (chuyên biệt ở thực vật) tăng khi nhiệt độ giảm dẫn tới sự gia tăng hàm lượng linoleic và giảm lượng oleic.
Các vitamin:
Tocopherol là các hợp chất chống oxi hóa chủ yếu có trong dầu hạt bí đỏ.Hạt bí đỏ chứa 1 lượng lớn vitamin E là các dẫn xuất của tocopherol và tocotrienol. Đồng phân chủ yếu của 2 nhóm này là γ và α (lượng tocopherol nhiều hơn từ 5-8 lần so với lượng tocotrienol).Phân tích 100 mẫu dầu khác nhau cho thấy hàm lượng γ-tocopherol dao động từ 41-620µg/g hạt khô và α-tocopherol từ 0-91µg/g hạt khô,lượng βvàδ-tocopherol rất thấp.
Hàm lượng tocopherol trong dầu hạt bí đỏ khá cao trong đó chủ yếu là γ-tocopherol. Dầu hạt bí đỏ chất lượng cao có lượng γ-tocopherol có thể đạt trên 800
µg/g dầu,α-tocopherol từ18-282µg/g dầu.
Ngoài ra,trong dầu hạt bí đỏ còn chứa vitaminA và các carotenoid, chủ yếu là lutein(71%),β-caroten(12%)và cryptoxanthinB(5,3%).
Phytosterol:
Trong hạt bí, lượng phytosterol chiếm khoảng 1,5-1,9 mg/g hạt và trong dầu là
3,5 – 4,0 mg/g. Khác với các loại dầu ăn khác, phytosterol chủ yếu trong dầu hạt bí đỏ là Δ7-sterol và một lượng nhỏ Δ5-sterol.
Mặc dù hàm lượng phytosterol có khác nhau nhưng tỷ lệ các loại hầu như không
thay đổi. Tuy nhiên Δ7-sterol tồn tại ở dạng liên kết với β-D-gluco pyranoside và
chúng có thể được giải phóng khi có sự thủy phân bằng acid.
